La temporada de trufas en Istria: cuándo ir, dónde buscarlas y qué comer
Istria produce algunas de las mejores trufas de Europa, un hecho que los chefs del norte de Italia y Eslovenia han conocido discretamente durante décadas y que se ha ido haciendo cada vez más público en los últimos diez años a medida que la gastronomía istriana ha ganado mayor atención. El bosque de Motovun a lo largo del valle del río Mirna es el principal territorio de trufa blanca; las trufas negras se encuentran en una zona más amplia del interior istriano.
La temporada, la logística de reservar una cacería y la cuestión de cómo comer los resultados son todos más accesibles de lo que sugeriría el misticismo que rodea a las trufas.
Las dos temporadas: blanca y negra
Las trufas istrianas se dividen en dos especies distintas con temporadas que no se solapan:
Trufa blanca (Tuber magnatum Pico): la cara, la que aparece en las listas de precios de los restaurantes de lujo italianos y ha alcanzado precios récord en subasta. La temporada de trufa blanca istriana va de mediados de octubre hasta finales de diciembre, con la actividad punta en noviembre cuando las condiciones de temperatura y humedad del suelo son óptimas. Una buena trufa blanca del valle del Mirna es indistinguible en calidad de los famosos ejemplares piamonteses o de Périgord. El precio lo refleja: los precios al por menor en Istria para la trufa blanca oscilan entre 2.000 y 4.000 EUR por kilogramo, aunque las pequeñas cantidades utilizadas en los restaurantes tienen precio por plato y no por gramo.
Trufa negra (Tuber aestivum y melanosporum): más ampliamente disponible, menos cara y encontrada a lo largo de una temporada más larga que se extiende de noviembre a marzo para la variedad melanosporum. La trufa de verano negra (aestivum) está disponible desde finales de primavera, que es por qué encontrarás platos de trufa en los menús istrianos durante todo el año. La negra es perfectamente buena y se usa en todo, desde pasta hasta huevos revueltos y salsas de nata; simplemente carece del aroma profundamente almizclado y penetrante de la blanca.
Dónde se encuentran las trufas: el valle del río Mirna
La concentración de actividad de búsqueda de trufas en Istria se da a lo largo del Mirna, desde la zona alrededor de Buzet al este hasta los bosques bajo Motovun al oeste. La combinación de bosque de robles y avellanos del valle del río con una química específica del suelo (calcáreo, húmedo pero bien drenado) crea condiciones óptimas para el Tuber magnatum.
Motovun es el pueblo más asociado con el turismo de trufas. El pueblo en la colina acoge el Festival de Cine de Motovun en julio, pero su identidad en octubre-noviembre es enteramente gastronómica. El recorrido en coche desde Motovun hacia abajo al valle del Mirna en una mañana de noviembre, con la niebla sobre el río, el bosque cambiando de color y el olor a hojarasca y hongos, es una de las experiencias más atmosféricas que ofrece el interior istriano.
Reservar una cacería de trufas
Las cacerías de trufas organizadas en Istria van desde experiencias privadas de un día con cazadores con licencia y perros adiestrados hasta introducciones grupales más cortas. Los elementos esenciales son los mismos: un cazador de trufas con licencia, al menos un perro adiestrado (los podencos istrianos o el Lagotto Romagnolo italiano son las razas estándar), acceso al bosque y, normalmente, una comida al final usando los hallazgos de la mañana.
El formato de experiencia privada permite más tiempo en el bosque, más interacción con el cazador y una comida genuinamente local preparada con trufa fresca. El formato grupal es más asequible y da igualmente una idea clara de en qué consiste la actividad.
Caza de trufas en Istria: experiencia privada de medio día con comidaEn qué consiste una buena cacería: el perro recorre el terreno por delante, con el hocico pegado al suelo; el cazador lee el terreno y redirige al perro con señales de manos y llamadas; el perro se detiene, arañando la hojarasca, y es redirigido antes de que pueda dañar la trufa, que entonces se expone cuidadosamente a mano, se limpia con cepillo y se evalúa. Una buena mañana puede encontrar de tres a cinco trufas blancas; una mañana mala puede encontrar una o ninguna. Esa incertidumbre es intrínseca a la actividad y parte de lo que la hace interesante.
Caza de trufas en Istria con clase de cocina y degustaciónEl formato de cocina y degustación añade un componente culinario práctico: un cocinero o chef local usa la trufa de la mañana para preparar un almuerzo tradicional, que normalmente incluye pasta o risotto con trufa fresca rallada por encima, huevos revueltos con trufa y vino Malvazija local. Esta es la versión más completa de la experiencia y, para los visitantes centrados en la gastronomía, la más satisfactoria.
Qué comer: los platos de trufa de Istria
La caza de trufas sería interesante sin la comida; con ella, se convierte en una de las mejores experiencias de turismo gastronómico de Europa.
Fuži con tartufo: los fuži son la pasta tradicional istriana, cortos, en forma de pluma, hechos con huevos y espolvoreados con harina. Con trufa blanca fresca rallada generosamente por encima, los fuži se convierten en el plato definitivo istriano. La proporción trufa-pasta importa: un plato de trufa genuino usa suficiente trufa para perfumar la habitación; un plato de trufa turístico usa aceite aromatizado con trufa (no es lo mismo) y cuesta lo mismo.
Jaja s tartufima (huevos con trufa): los huevos revueltos con trufa fresca son la forma más sencilla y posiblemente más efectiva de probar la trufa, porque la base suave de huevo permite que el aroma de la trufa sea lo primero en lugar de competir con carne o salsa. Es una mejor prueba de calidad de la trufa que la pasta.
Prstaci i tartufi (almejas con trufa): la combinación de marisco istriano con trufa aparece en los menús cerca de la costa: los restaurantes de Rovinj en particular hacen uso tanto de la pesca del Adriático como del hongo del bosque. El maridaje es poco convencional pero funciona con trufa blanca.
Tartufata: los productos infusionados con trufa, aceite, mantequilla, nata, salsa de pasta, están disponibles en toda Istria y son una forma razonable de llevarse el sabor a casa. La sal de trufa es una mejor compra que el aceite de trufa para cocinar en casa.
Dónde comer trufa en Istria
Más allá de la cacería, los restaurantes de la zona de Motovun-Buzet-Grožnjan ofrecen los menús de trufa más concentrados. Buzet a veces se llama la Ciudad de las Trufas y sus restaurantes están particularmente orientados hacia la temporada. El festival Subotina en Buzet en octubre-noviembre implica la cocina ceremonial de una tortilla de trufa gigante, un evento genuinamente local más que una invención turística.
En Rovinj y Poreč, los restaurantes costeros incorporan trufa en platos de marisco y menús de pasta durante toda la temporada. La calidad es generalmente buena; la procedencia de la trufa desde Motovun está bien establecida.
Malvazija: el vino de la trufa
El maridaje para la trufa en Istria es la Malvazija Istarska, el vino blanco local, elaborado a partir de una variedad antigua que produce vinos que van de ligeros y aromáticos a estilos más ricos de maceración en piel. Una buena Malvazija tiene suficiente estructura para mantener su propio terreno junto a la trufa sin abrumar el aroma fúngico. La guía de gastronomía istriana cubre el maridaje de vino y comida con más detalle.
Planificar un viaje de trufas
La ventana óptima es un fin de semana de noviembre. Vuela a Pula (el principal aeropuerto istriano, con conexiones a la mayoría de las ciudades europeas), conduce o toma un taxi hasta la zona de Motovun (unos 45 minutos), reserva una cacería para la mañana, come en la granja o en el restaurante local al mediodía, pasa la tarde en el casco antiguo de Motovun y regresa vía Rovinj para pasar una noche en la costa.
El circuito Istria-Zagreb-Eslovenia integra un desvío de trufas en un itinerario más amplio de una semana.
La temporada de trufas en Istria no está muy comercializada en relación con el turismo veraniego en la costa croata, lo que significa que sigue siendo una de las experiencias más genuinamente locales disponibles para los visitantes en otoño. La temporada tiene una duración definida, de finales de octubre a diciembre para la trufa blanca, lo que concentra la experiencia y le da una lógica de calendario que la mayoría del turismo gastronómico carece.
