A época das trufas na Ístria: quando ir, onde caçar e o que comer
A Ístria produz algumas das melhores trufas da Europa — um facto que era silenciosamente conhecido pelos chefs do norte de Itália e da Eslovénia há décadas e que se tornou cada vez mais público nos últimos dez anos, à medida que a gastronomia istríaca ganhou maior atenção. A floresta de Motovun ao longo do vale do rio Mirna é o principal território de trufa branca; as trufas negras encontram-se numa área mais alargada do interior da Ístria.
A época, a logística de reservar uma caçada e a questão de como comer os resultados são todas mais acessíveis do que o misticismo em torno das trufas sugere.
As duas épocas: branca e negra
As trufas da Ístria dividem-se em duas espécies distintas com épocas que não se sobrepõem:
Trufa branca (Tuber magnatum Pico) — a cara, aquela que aparece nas listas de preços dos restaurantes de luxo italianos e que foi vendida por valores recordes em leilão. A época da trufa branca da Ístria decorre de meados de outubro até ao final de dezembro, com actividade máxima em novembro, quando as condições de temperatura e humidade do solo são ideais. Uma boa trufa branca do vale do Mirna é indistinguível em qualidade dos famosos espécimes do Piemonte ou do Périgord. O preço reflete isso: os preços de retalho na Ístria para a trufa branca vão de 2 000 a 4 000 EUR por quilograma, embora as pequenas quantidades usadas nos restaurantes sejam fixadas por prato e não por grama.
Trufa negra (Tuber aestivum e melanosporum) — mais amplamente disponível, menos cara e encontrada numa época mais longa que se estende de novembro a março para a variedade melanosporum. A trufa negra de verão (aestivum) está disponível desde a primavera, razão pela qual se encontram pratos de trufa nos menus istríacos durante todo o ano. A trufa negra é perfeitamente boa e usada em tudo, desde massa a ovos mexidos a molhos de natas; simplesmente não tem o aroma intensamente almiscarado e penetrante da branca.
Onde se encontram as trufas: o vale do rio Mirna
A concentração da actividade de caça de trufas na Ístria é ao longo do rio Mirna, desde a zona de Buzet a leste até às florestas abaixo de Motovun a oeste. A mistura de floresta de carvalhos e aveleiras do vale do rio com química específica do solo (calcário, húmido mas bem drenado) cria condições ideais para o Tuber magnatum.
Motovun é a aldeia mais associada ao turismo de trufas. A cidade no cimo da colina acolhe o Festival de Cinema de Motovun em julho, mas a sua identidade em outubro-novembro é inteiramente gastronómica. A condução de Motovun para o vale do Mirna numa manhã de novembro — névoa no rio, a floresta a mudar de cor, o cheiro a folhas caídas e fungos — é uma das experiências mais atmosféricas que o interior da Ístria oferece.
Como reservar uma caçada de trufas
As caçadas de trufas organizadas na Ístria vão desde experiências privadas de dia inteiro com caçadores licenciados e cães treinados a introduções de grupo mais curtas. Os elementos essenciais são os mesmos: um caçador de trufas licenciado, pelo menos um cão treinado (os sabujos istríacos ou o Lagotto Romagnolo italiano são as raças padrão), acesso à floresta e, tipicamente, uma refeição no final usando os achados da manhã.
O formato de experiência privada permite mais tempo na floresta, mais interacção com o caçador e uma refeição genuinamente local preparada com trufa fresca. O formato de grupo é mais acessível e ainda dá uma noção clara do que a actividade envolve.
Caça de trufas na Ístria — experiência privada de meio dia com refeiçãoO que envolve uma boa caçada: o cão avança, focinhando no chão; o caçador lê o terreno e redireciona o cão com sinais manuais e chamamentos; o cão para, raspando as folhas caídas, e é redirecionado antes de poder danificar a trufa — que é então exposta cuidadosamente com as mãos, escovada e avaliada. Uma boa manhã pode encontrar três a cinco trufas brancas; uma manhã má pode encontrar uma ou nenhuma. Essa incerteza é intrínseca à actividade e faz parte do que a torna interessante.
Caça de trufas na Ístria com aula de culinária e provaO formato de culinária e prova acrescenta uma componente culinária prática: um cozinheiro local ou chef usa a trufa da manhã para preparar um almoço tradicional, tipicamente incluindo massa ou risotto com trufa fresca ralada por cima, ovos mexidos com trufa e vinho Malvazija local. Esta é a versão mais completa da experiência e, para os visitantes interessados em gastronomia, a mais satisfatória.
O que comer: os pratos de trufa da Ístria
A caça de trufas seria interessante sem a refeição; com a refeição, torna-se uma das melhores experiências gastronómicas de viagem na Europa.
Fuži con tartufo: os fuži são a massa tradicional istríaca — curta, em forma de cálamo, feita com ovos e polvilhada com farinha. Com trufa branca fresca generosamente ralada por cima, os fuži tornam-se o prato definitivo da Ístria. A proporção trufa-massa é importante: um prato de trufa genuíno usa trufa suficiente para perfumar a divisão; um prato de trufa turístico usa óleo aromatizado com trufa (não é a mesma coisa) e custa o mesmo.
Jaja s tartufima (ovos com trufa): os ovos mexidos com trufa fresca são a forma mais simples e possivelmente mais eficaz de provar a trufa, porque a base suave do ovo permite que o aroma da trufa seja primário em vez de competir com carne ou molho. É um melhor teste de qualidade da trufa do que a massa.
Prstaci i tartufi (ameijoas com trufa): a combinação de frutos do mar da Ístria com trufa aparece nos menus perto da costa — os restaurantes de Rovinj em particular tiram partido tanto da pesca do Adriático como do fungo da floresta. O emparelhamento é pouco convencional mas resulta com trufa branca.
Tartufata: produtos infusionados com trufa — azeite, manteiga, creme, molho de massa — estão disponíveis em toda a Ístria e são uma forma razoável de levar o sabor para casa. O sal de trufa é uma compra melhor do que o azeite de trufa para cozinhar em casa.
Onde comer trufa na Ístria
Para além da caçada, os restaurantes na área de Motovun-Buzet-Grožnjan oferecem os menus de trufa mais concentrados. Buzet é por vezes chamada a Cidade das Trufas e os seus restaurantes estão particularmente orientados para a época. O festival Subotina em Buzet em outubro-novembro envolve a preparação cerimonial de uma omelete de trufa gigante — um evento genuinamente local em vez de uma confecção turística.
Em Rovinj e Poreč, os restaurantes costeiros incorporam trufas em pratos de frutos do mar e menus de massa durante toda a época. A qualidade é geralmente boa; a proveniência da trufa de Motovun está bem estabelecida.
Malvazija: o vinho da trufa
O maridamento para a trufa na Ístria é a Malvazija Istarska — o vinho branco local, feito a partir de uma variedade antiga que produz vinhos que vão desde os leves e aromáticos aos estilos mais ricos de contacto com a pele. Uma boa Malvazija tem estrutura suficiente para se afirmar ao lado da trufa sem dominar o aroma do fungo. O guia de gastronomia da Ístria aborda o maridamento de vinho e comida com mais detalhe.
Planear uma viagem à época das trufas
A janela ideal é um fim de semana em novembro. Voe para Pula (o principal aeroporto da Ístria, com ligações à maioria das cidades europeias), conduza ou tome um táxi para a área de Motovun (cerca de 45 minutos), reserve uma caçada para a manhã, almoce na quinta ou no restaurante local ao meio-dia, passe a tarde na cidade antiga de Motovun e regresse via Rovinj para uma noite na costa.
O circuito Ístria-Zagreb-Eslovénia integra um desvio pelas trufas num itinerário mais amplo de uma semana.
A época das trufas na Ístria não é amplamente divulgada em comparação com o turismo de verão na costa croata, o que significa que continua a ser uma das experiências mais genuinamente locais disponíveis para visitantes no outono. A época tem uma duração definida — final de outubro a dezembro para a trufa branca — o que concentra a experiência e lhe confere uma lógica de calendário que a maioria das viagens gastronómicas não tem.
