La cuisine dalmate : un guide approfondi de la gastronomie le long de la côte adriatique croate
Split: Small group food tour with private option
Qu'est-ce qui distingue la cuisine dalmate du reste de la Croatie ?
La cuisine dalmate est à la croisée de la mer Adriatique, de l'arrière-pays dinarique rocheux et de siècles de domination vénitienne. Il en résulte une cuisine définie par la retenue : une bonne huile d'olive, du poisson frais cuit simplement, de la viande braisée lentement quand l'occasion s'y prête, et très peu de prétention. La côte penche méditerranéen — loup de mer grillé, salade de pieuvre, risotto noir à l'encre de seiche, moules à la buzara. La Dalmatie intérieure ajoute l'agneau, les figues séchées et les charcuteries fumées. Ce qui lie tout cela, c'est la qualité des ingrédients et la conviction qu'il ne faut pas brusquer un repas.
La table adriatique : de quoi la cuisine dalmate parle vraiment
La Dalmatie court sur environ 600 kilomètres le long du littoral croate, de Zadar au nord jusqu’à la baie de Kotor au sud. Sur toute cette étendue, la nourriture change d’accent mais pas d’esprit : une bonne huile d’olive sur tout, du poisson acheté le matin même où il a été pêché, de la viande élevée sur des pâturages de collines et cuite assez lentement pour devenir quelque chose de différent, et du vin versé généreusement de bouteilles non étiquetées. Ce n’est pas une cuisine de complexité pour elle-même. C’est une cuisine de très bons ingrédients traités avec respect.
Trois forces ont façonné ce que les gens mangent ici. La Méditerranée a donné la géographie — de longs étés, des collines calcaires sèches, une mer Adriatique riche en poissons et en fruits de mer. Les Vénitiens ont apporté 350 ans de domination, qui ont laissé leur empreinte sur les techniques culinaires, du vocabulaire (brudet de brodetto, gregada de graciada), et une préférence durable pour la qualité sur la quantité. L’arrière-pays — la zagora dalmate, le plateau intérieur rocheux — a apporté le contrepoids pastoral : agneau fumé, fromage dur, figues séchées, rakija, et une culture du repas partagé pendant plusieurs heures à la fois.
Comprendre la division côte-arrière-pays est essentiel. Sur la côte, le garde-manger est adriatique : poisson frais et fruits de mer, huile d’olive de Brač ou de Kaštela, câpres de Vis, sel de mer, pâte d’anchois, blitva (blettes). À l’intérieur, à seulement 20 kilomètres de la mer, la nourriture change : l’agneau et le chèvre dominent, le fumage est largement utilisé pour la conservation, et les légumes sont plus robustes. Dans un seul trajet de Split jusqu’au plateau de Sinj, on traverse deux mondes culinaires.
Le garde-manger dalmate
Avant les plats, les ingrédients. L’huile d’olive des îles et de la côte dalmate est sérieuse : Brač produit une huile du cultivar Oblica, fruitée et légèrement poivrée ; Hvar et Kaštela ont aussi de remarquables oliveraies. L’huile d’olive extra-vierge locale est disponible dans les marchés et directement chez les producteurs pour 12 à 18 € le litre, bien moins chère que la même qualité dans une boutique touristique de Dubrovnik.
Les masline — les olives — apparaissent à chaque repas, de la corbeille à pain à la planche de fromage. Vous rencontrerez de petites olives noires ridées conservées dans l’huile et les herbes, de grandes olives vertes en saumure et des pâtes d’olives vendues en bocaux aux marchés. Le marché aux poissons du matin (ribarnica) à Split à Pazar, juste à l’extérieur de la porte est du palais de Dioclétien, ouvre vers 6h et ferme quand le poisson est épuisé — généralement avant 10h. Il en va de même à Zadar et Dubrovnik.
La srdela — l’anchois — apparaît sous de nombreuses formes : frais et grillé en été, en conserve dans du sel toute l’année, en pâte incorporée dans des sauces, ou frit entier comme encas peu coûteux et excellent. Une assiette d’anchois frits (fritule od srdelica) dans une konoba sur l’île de Vis coûte 8 à 12 € et est l’une des choses les plus satisfaisantes qu’on puisse manger en Dalmatie.
Le sir (fromage) est produit dans toute la Dalmatie mais le produit de prestige est le Paški sir de l’île de Pag. Les moutons à Pag broutent sur des broussailles côtières — sauge sauvage, herbes sèches, plantes halophytes — aromatisées par la bruine de mer constante du vent de bora. Le lait a une qualité aromatique distinctive. Le fromage est pressé en meules, frotté à l’huile d’olive et à la cendre, et affiné de trois mois (doux, semi-ferme) à plus d’un an (dur, cristallin, d’une intensité prononcée). Le Paški sir porte le statut AOP de l’UE et est vendu dans les fromagers sérieux et les marchés de toute la région pour 25 à 45 € le kg. Le Trogirski sir, fabriqué autour de Trogir, est moins célèbre mais vaut tout autant la peine d’être recherché.
Les charcuteries fumées de la zagora — pršut (jambon séché à l’air, suspendu dans l’air marin), côtes d’agneau fumées, saucisses style kulen — apparaissent sur des plateaux de charcuteries dans les konobas de toute la région. Le pršut dalmate est plus maigre et plus salé que les versions istriennes, affiné dans l’air marin plutôt que simplement dans de la fumée froide.
Plats clés de la table dalmate
La pasticada — le plat du dimanche
Si vous demandez à n’importe quel natif de Split quel plat définit la cuisine maison, la réponse est presque toujours la pasticada. C’est un plat d’amour : un grand morceau de bœuf (généralement le gîte ou la tranche) picoté de gousses d’ail et de saindoux, mariné une nuit dans du vinaigre de vin rouge, puis braisé lentement pendant trois à quatre heures dans une sauce faite de vin, confiture de pruneaux, figues séchées, tomate, oignon et épices. Le vinaigre attendrit la viande ; les fruits et le vin créent un glaçage doux-amer profond.
La pasticada est traditionnellement servie avec des njoki maison (gnocchis) — pas les légers à l’italienne mais de plus denses boulettes de pomme de terre qui absorbent la sauce. C’est le plat central de Noël, de Pâques, des mariages et de toute occasion suffisamment sérieuse pour justifier la majeure partie d’une journée en cuisine. À la Konoba Fetivi à Split, vous pouvez manger une excellente version pour 20 à 25 €. Ce n’est pas un plat touristique — c’est ce que les Dalmates cuisinent les uns pour les autres.
Le brudet et le brodetto — le ragoût du pêcheur
Le brudet (ou brodetto — la racine italienne du mot signale l’héritage vénitien) est préparé différemment dans chaque village de pêcheurs, mais le principe est fixe : du poisson mélangé et des fruits de mer cuits ensemble dans une large poêle peu profonde avec de la tomate, du vinaigre, de l’huile d’olive et de l’ail, servi sur de la polenta ou avec du pain pour saucer. On ne remue pas le brudet. On n’ajoute pas de crème. On le mange dans la poêle où il a été cuisiné.
Un bon brudet utilise la pêche du jour — scorpion de mer (škorpaena), congre (ugor), brème de mer, fruits de mer — pas une seule variété. C’est la cuisine du pêcheur pauvre élevée à quelque chose de genuinement excellent. Commandez-le dans les konobas du front de mer à Makarska ou Omiš, où la tradition de pêche est encore active.
La gregada — le ragoût de poisson plus doux de Hvar
La gregada est la réponse de Hvar au brudet : entièrement différente dans son caractère. C’est un ragoût blanc — sans tomate — fait avec une ou deux variétés de poisson ferme (mérou, congre), des pommes de terre, du vin blanc, de l’huile d’olive et des herbes fraîches, cuit lentement jusqu’à ce que les pommes de terre se défassent légèrement et épaississent le bouillon. Le résultat est pâle, aromatique, délicat. À la Konoba Menego à Hvar, c’est l’un des plats phares du menu, à environ 18 à 22 € la portion.
La salata od hobotnice — la salade de pieuvre
C’est le plat qui apparaît sur chaque terrasse dalmate en été et vaut la peine d’être commandé à chaque fois s’il est bien fait. La pieuvre est cuite lentement jusqu’à tendreté — traditionnellement à l’eau bouillante, plus récemment sous-vide dans les restaurants gastronomiques — puis tranchée et mélangée à l’huile d’olive, au citron, aux câpres, à l’oignon rouge et au persil frais. La qualité repose entièrement sur la pieuvre : fraîche, pêchée localement, cuite à la bonne texture. Elle doit être tendre mais pas pâteuse, bien assaisonnée sans être écrasante. Comptez 12 à 18 € pour une portion en entrée.
Pour la peka — l’autre grande méthode dalmate pour cuire la pieuvre et la viande — la pieuvre est placée sous une cloche en fonte (peka), couverte de braises, et cuite pendant deux heures jusqu’à ce que le liquide se réduise à un glaçage concentré. Elle doit être commandée au moins 24 heures à l’avance.
Le crni rižot — risotto noir à l’encre de seiche
Le risotto noir (crni rižot) est le plat visuellement le plus spectaculaire de Croatie : du riz arborio cuit avec de l’encre de seiche, de l’oignon, du vin blanc et de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une couleur profondément sombre et une saveur intense. Ce n’est pas la version italienne arborio-crème-parmesan — le crni rižot croate est plus sec, plus concentré, avec une salinité qui parle directement de la mer. Il est souvent servi avec une garniture de blitva (voir ci-dessous) ou simplement avec du bon pain.
Le plat est présent dans toute la Dalmatie mais Šibenik et ses environs produisent des versions particulièrement bonnes. Au niveau restaurant, comptez 14 à 20 €. Un signe de qualité : le riz doit être al dente, pas trop cuit en bouillie, et la portion doit être généreuse.
La blitva — le plat d’accompagnement de Dalmatie
La blitva, c’est des blettes et des pommes de terre bouillies ensemble, égouttées et assaisonnées à l’huile d’olive et à l’ail. Elle apparaît pratiquement à côté de chaque plat de poisson ou de fruits de mer comme accompagnement légumier par défaut, remplaçant la salade qu’on pourrait attendre. Elle est simple, légèrement amère par la chard, enrichie d’une bonne huile, et absolument omniprésente. Si vous êtes végétarien, une généreuse assiette de blitva avec du Paški sir est un repas parfaitement satisfaisant en soi.
Le marché aux poissons du matin
L’expérience d’acheter ou simplement d’observer dans un marché aux poissons dalmate vaut la peine de mettre un réveil. Le marché Pazar de Split ouvre à 6h, et à 8h la ribarnica — la halle aux poissons au niveau inférieur — bat son plein. Les vendeurs exposent la pêche de la nuit dans des boîtes de glace : loups de mer entiers, daurades royales, rascasses, calamars de différentes tailles, seiches, moules des fermes locales, anchois frais de saison. Tout est étiqueté avec l’origine (la loi de l’UE l’exige) — cherchez « Jadransko more » (mer Adriatique) comme désignation de pêche.
Le marché de Zadar, près du port sur le bord est de la vieille ville, est plus petit et moins touristique. La Gunduličeva Poljana de Dubrovnik est plus un marché de produits que de poissons, mais vaut une visite pour les olives, le fromage, les figues séchées et le miel local.
L’huile d’olive : Brač, Hvar et la vallée de Kaštela
L’huile d’olive dalmate est produite sur la plupart des plus grandes îles et le long de la côte entre Split et Trogir. La vallée de Kaštela, maintenant presque entièrement absorbée dans l’agglomération de Split, était historiquement la région oléicole la plus productive de la Dalmatie centrale — certains des oliviers noueux dans les oliveraies en terrasses sont estimés à plus de mille ans.
Brač produit l’huile la plus exportée, principalement du cultivar Oblica — une variété endémique croate donnant une huile fruitée, à faible acidité, bien adaptée à l’application à cru sur les salades et le pain. L’huile de Hvar, de plus petits producteurs, tend à être plus intense et poivrée. Sur Vis, la production d’huile d’olive est limitée mais parmi les plus distinctives de Dalmatie, avec un fort caractère aromatique provenant des herbes sauvages endémiques à l’île.
Dans les marchés et les boutiques de producteurs, une bonne huile extra-vierge locale coûte 10 à 18 € les 500 ml. C’est l’un des meilleurs souvenirs gastronomiques de valeur disponibles en Croatie.
Le Paški sir de Pag : ce que l’AOP européenne signifie vraiment ici
L’AOP européenne sur le Paški sir n’est pas du cocher des cases bureaucratiques — la désignation reflète un produit genuinement lié au terroir. L’île de Pag est la plus aride des grandes îles de l’Adriatique : calcaire nu, végétation minimale, vent de bora extrêmement violent qui arrache l’humidité du paysage et dépose du sel marin sur chaque surface. Les moutons qui produisent le lait pour le Paški sir mangent ce qui pousse dans cet environnement — sauge sauvage, herbe sèche, plantes côtières halophytes — et boivent des sources légèrement saumâtres. Le lait est plus riche en matières grasses et plus aromatique que le lait de brebis des pâturages plus luxuriants.
Le fromage est fabriqué dans de petites laiteries sur toute l’île, avec des coopératives et des producteurs indépendants vendant des meules affinées au marché de la ville de Pag et directement à la ferme. Un jeune Paški sir (trois à six mois) est semi-ferme et doux ; une meule bien affinée (douze mois ou plus) est aussi dure que le Parmigiano-Reggiano, cristalline en texture, avec une intensité qui peut se suffire à elle-même comme plat. Il est superbe avec un verre de Plavac Mali vieilli de Ston.
La Dalmatie sucrée : miel, rozata et pâtisseries de l’arrière-pays
Le miel de lavande de Hvar est le souvenir sucré le plus distinctif de Dalmatie. Les champs de lavande de l’île, cultivés intensivement depuis les années 1920 et maintenant en partie réduits, produisent un miel pâle, floral et aromatisé distinctement — immédiatement reconnaissable comme de la lavande sans être médicinal. Il est vendu directement par les producteurs au marché de la ville de Hvar et dans de petites boutiques sur toute l’île pour 10 à 15 € les 250 g.
La rozata est le dessert de Dubrovnik : une crème caramel faite avec une liqueur de rose (ružina vodica) et parfois une touche de marasquin, prise dans des ramequins en céramique individuels et démoulée avec un glaçage caramel. Elle est plus souple et plus florale que l’original français — la rose lui confère une qualité parfumée qui divise les opinions mais récompense un esprit ouvert. Elle se trouve dans la plupart des konobas et pâtisseries de Dubrovnik ; une bonne version coûte 5 à 7 €.
Les fritule — de petites boules de pâte frite aromatisées au zeste de citron, au rhum et parfois aux pignons de pin — sont la version dalmate des zeppole italiennes, vendues lors du carnaval, des marchés de Noël et de plus en plus toute l’année dans les étals de marché. Elles sont meilleures chaudes, saupoudrées de sucre glace, dans un sac en papier.
Vous trouverez une couverture complète des douceurs croates dans le guide des desserts croates.
Manger dehors : l’étiquette des konobas et le menu du jour
Une konoba est le format de restaurant dalmate correct : une salle à manger familiale (parfois une maison convertie, parfois une terrasse en pierre sous une treille), un menu limité axé sur ce qui est frais ce jour-là, et une atmosphère d’hospitalité sans hâte. Le mot signifie approximativement ce que osteria signifie en Italie. Pour plus de détails sur la culture des konobas, le guide des konobas couvre tout en profondeur.
La dnevna ponuda (menu du jour) est l’option la plus avantageuse partout où vous la voyez : généralement une entrée (soupe ou salade), un plat principal (souvent un simple poisson grillé ou un plat de viande), et parfois un verre de vin de la maison, le tout pour 10 à 15 €. Ce n’est pas glamour mais c’est honnête.
Le poisson est presque toujours tarifé au kilogramme — pas par portion, pas par plat, par poids. Un loup de mer ou une daurade royale de 400 à 500 g est une portion standard pour une personne. Demandez au serveur de confirmer le poids avant qu’il parte sur le grill. Les plateaux partagés de poisson grillé mixte pour deux personnes (miješana riba) sont courants et intéressants à 50 à 70 € pour deux.
Les restaurants dalmates ouvrent tard selon les standards d’Europe du Nord — dîner avant 19h est considéré comme tôt, la plupart des konobas se remplissent vraiment à partir de 20h. Les réservations valent la peine d’être faites en été à Hvar, dans la Vieille Ville de Dubrovnik et dans le quartier Varoš de Split.
Où manger en Dalmatie
À Split : La Konoba Fetivi (rue Antuna Gustava Matoša, quartier Varoš) est l’endroit où les habitants de Split mangent la pasticada sans complexes ni prix touristiques. Sperun, aussi à Varoš, est fiable pour les plats dalmates traditionnels depuis plus de 20 ans. Les deux nécessitent des réservations en été.
À Dubrovnik : Le Restaurant 360 est l’adresse de prestige — cuisine croate contemporaine dans les remparts de la vieille ville, avec des accords mets-vins et un menu dégustation complet à 80 à 120 € par personne. Pour une cuisine plus accessible mais toujours sérieuse, la Konoba Dubrava dans la ville haute sert des plats traditionnels sans la prime de la Vieille Ville.
À Hvar : La Konoba Menego est la référence pour la cuisine insulaire traditionnelle — gregada, agneau grillé, vin local de bouteilles non étiquetées, et le rythme décontracté d’une île qui n’a pas encore oublié comment bien manger.
À Šibenik : La scène de restaurants de la ville est sous-estimée. Les ruelles en pierre de la vieille ville autour de la cathédrale Saint-Jacques cachent plusieurs bonnes konobas centrées sur la pêche fraîche du chenal de Šibenik et de l’archipel des Kornati.
Pour les fruits de mer au-delà du courant dalmate principal, y compris les huîtres de la péninsule de Pelješac, le guide des huîtres de Ston est le compagnon essentiel. Pour les vins qui accompagnent cette cuisine, le guide Dingač et Postup couvre les meilleurs rouges de Pelješac en détail.
La cuisine dalmate comme raison de voyager
Le tourisme gastronomique en Croatie se limite souvent aux restaurants pittoresques de la Vieille Ville de Dubrovnik, où les vues sont magnifiques et les prix correspondants. La vraie expérience gastronomique dalmate est ailleurs : dans une petite konoba du quartier Varoš de Split à 20h un mardi, avec une assiette de pasticada et une carafe de Plavac Mali de la maison ; au marché aux poissons de Pazar à 7h du matin à regarder un vendeur lever un congre ; dans une ferme au-dessus de Makarska avec de l’agneau braisé sous une peka avec des pommes de terre et des légumes racines, avec de la rakija maison avant et du Plavac Mali tout au long.
C’est une cuisine qui récompense la patience et la curiosité. Elle n’est pas hautement instagrammable. Elle n’a pas besoin de l’être. C’est une nourriture excellente et honnête faite à partir d’ingrédients qui sont dans de nombreux cas uniques à cette portion de la côte adriatique, produite par des gens qui font cela depuis plusieurs générations et n’ont aucun intérêt à changer ce qui fonctionne.
Questions fréquentes sur La cuisine dalmate
Qu'est-ce que la pasticada et où peut-on en manger ?
La pasticada est le plat du dimanche de Dalmatie — du bœuf mariné dans du vinaigre et du saindoux une nuit entière, puis braisé lentement pendant trois à quatre heures dans une sauce de vin rouge, confiture de pruneaux, figues séchées et tomate. Le résultat est intensément parfumé, presque fondant, servi avec des gnocchis maison. C'est le plat central des mariages et des célébrations à Split et en Dalmatie centrale. Vous la trouverez dans les konobas traditionnelles de Split (la Konoba Fetivi est fiable), rarement sur les menus touristiques de Dubrovnik où les plats plus simples dominent. Comptez 18 à 25 € pour une portion complète.Comment le poisson est-il tarifé dans les restaurants dalmates ?
Le poisson en Dalmatie est presque toujours tarifé au poids — généralement 7 à 12 € pour 100 g de poisson entier frais, ce qui signifie qu'une portion standard de loup de mer (brancin) ou de daurade royale (orada) coûte 20 à 35 € selon la taille et le restaurant. Demandez toujours au serveur de vous montrer le poisson et de confirmer le poids avant qu'il parte sur le grill. Les menus indiquant le poisson à prix fixe travaillent généralement à partir de stocks congelés.Qu'est-ce que le brudet et en quoi diffère-t-il de la gregada ?
Les deux sont des ragoûts de pêcheur, mais le brudet (aussi appelé brodetto) est la version du sud et du centre de la Dalmatie — un ragoût plus foncé à base de tomate et de vinaigre, fait avec un mélange de poissons et de fruits de mer, cuit vite et fort dans une large poêle, traditionnellement servi sur de la polenta. La gregada est la variante de Hvar : plus légère, blanche, faite avec une ou deux espèces de poissons (généralement du mérou ou du congre) et des pommes de terre, sans tomate, très peu d'assaisonnement hormis l'huile d'olive et les herbes. La gregada est plus délicate ; le brudet est plus prononcé.Qu'est-ce que le Paški sir et pourquoi est-il cher ?
Le Paški sir (fromage de Pag) bénéficie du statut AOP de l'UE et est fabriqué exclusivement sur l'île de Pag à partir du lait de brebis qui pâturent sur une végétation côtière buissonnante aromatisée par le sel de mer et le vent de bora. Il en résulte un fromage dur, piquant et cristallin avec une qualité aromatique distinctive. Les versions affinées (plus de 12 mois) sont comparables au pecorino affiné. Les prix vont de 25 à 45 € le kg selon l'affinage. C'est l'un des rares produits alimentaires croates avec une reconnaissance internationale genuine.Que commander pour le dessert en Dalmatie ?
La rozata est la réponse de Dubrovnik à la crème caramel — faite avec une liqueur de rose locale et parfois du marasquin, plus souple et plus florale que l'original français. À Split et en Dalmatie centrale, vous trouverez souvent des fritule maison (beignets frits au zeste de citron et au rhum) aux marchés et pendant la saison du carnaval. Le miel de lavande de Hvar nappé sur du fromage de brebis est une fin courante d'un repas en konoba. Šibenik est le berceau de la Bajadera, la plus célèbre confiserie chocolat-noisette de Croatie.La cuisine dalmate est-elle chère ?
Cela dépend entièrement de l'endroit et de la façon de manger. Une dnevna ponuda (menu du jour) dans une konoba locale — soupe, plat, parfois un verre de vin de la maison — coûte généralement 10 à 15 € et représente la meilleure valeur en Dalmatie. Le même repas commandé à la carte dans un restaurant face aux touristes à Hvar ou dans la Vieille Ville de Dubrovnik peut atteindre 60 € par personne. Les marchés aux poissons de Split, Zadar et Dubrovnik vendent des encas de rue cuits et des produits frais à des prix honnêtes. La règle empirique : plus loin du front de mer, moins cher.Quel vin commander avec la cuisine dalmate ?
Le Plavac Mali est la bonne réponse pour les plats de viande rouge — notamment la pasticada et l'agneau. Les Dingač et Postup de la péninsule de Pelješac sont les expressions prestige ; les konobas locales servent un Plavac Mali de la maison non étiqueté, moins cher mais souvent excellent. Avec le poisson, optez pour le Pošip de Korčula ou le Grk de Lumbarda — tous deux sont des blancs secs et texturés avec suffisamment de corps pour accompagner le poisson grillé et les ragoûts de fruits de mer. Le vin blanc de la maison (bijelo vino) dans une konoba vaut généralement la peine d'être commandé.
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